ระวัง! สารพิษ ก่อมะเร็งที่อยู่ในอาหารปิ้งย่าง

หน้าแรก / โรคและการป้องกัน / ระวัง! สารพิษ ก่อมะเร็งที่อยู่ในอาหารปิ้งย่าง

การเกิดโรคต่างๆ เนื่องจากการรับประทานอาหารไม่ถูกต้องนั้น สาเหตุหนึ่งคือ โรคที่เกิดจากการได้รับสารก่อกลายพันธุ์ และสารก่อมะเร็งในอาหารรมควัน และ อาหารปิ้ง ย่าง และ ทอด ซึ่งพบว่ามี สารพิษ ปนอยู่หลายชนิด อาหารที่ถูกทำให้สุกโดยให้ความร้อนโดยตรงบนอาหาร ได้แก่ เนื้อย่าง บาร์บีคิว สเต็ก ปลาเผา ปลาย่าง ไส้กรอกปิ้ง เป็นต้น อาหารดังกล่าวเป็นที่นิยมของคนไทยเป็นอย่างมาก เพราะทำให้อาหารมีกลิ่นหอม และ รสที่เอร็ดอร่อย

10153483_732035426827410_1292517287_n

จากการศึกษาพบว่าอาหารพวก ปิ้ง ย่าง ทอด มี สารพิษ หลายชนิด คือ

1.สารไนโตรซามีน

สารไนโตรซามีน ก่อให้เกิดมะเร็งในสัตว์ได้เช่น เกิดมะเร็งในตับ ไต หลอดอาหาร กระเพาะอาหาร และอาจเป็นสาเหตุหนึ่งของการเกิดมะเร็งในตับ มะเร็งหลอดอาหาร และมะเร็งกระเพาะอาหารในคน อาหารที่พบไนโตรซามีนได้แก่ ปลาหมึกย่าง ปลาทะเลย่าง อย่างไรก็ตามปริมาณที่พบไม่สูงมากนัก นอกจากนี้ยังพบในเนื้อสัตว์ที่ใส่สารไนเตรต ไนไตรท์เป็นสารกันบูด

สารไนโตรซามีนจำนวน 4 ชนิดที่ได้รับการพิสูจน์แน่นอนแล้วว่าเป็นสารก่อมะเร็ง ได้แก่ ไดเมธิลไนโตรซามีนทำให้เกิดมะเร็งที่ตับ ไดเอธิลไนโตรซามีนทำให้เกิดมะเร็งที่ตับและหลอดอาหาร เมธิลเบนซิลไนโตรซามีนและเมธิลเฟนิลไนโตรซามีน ทำให้เกิดมะเร็งหลอดอาหาร

นอกจากนี้สารบางอย่างที่ใช้ปรุงรสอาหารอาจเป็นตัวการเพิ่มการเกิดไนโตรซามีนได้ เช่น พริก และพริกไทย ซึ่งใส่ในอาหารที่มีเนื้อสัตว์และเครื่องแกง

ยารักษาโรคบางชนิดที่เป็นอนุพันธ์ของเอมีน และเอมีด เช่น Polytetracycline, Aminopyrine, Disulfiram และ Nikethamide พบว่าสามารถรวมตัวกับไนไตรท์ทำให้เกิดไนโตรซามีนในปริมาณที่สูงมากจนน่าเป็นห่วงในสุขภาพอนามัยของผู้บริโภคเป็นอย่างยิ่ง

2.สารกลุ่มพัยโรลัยเซต (Pyrolysates)

สารพัยโรลัยเซต เป็นสารอินทรีย์ที่มีโมเลกุลเป็นวงแหวน แบบเฮตเตอโรซัยคลิกอะโรมาติก (Heterocyclic aromatic ring) ของเอมีน ซึ่งได้แก่ พวกกรดอะมิโน เช่น ทรปิโตเฟน(Tryptophan) กรดกลูตามิก(Glutamic acid), เฟนิลอะลานีน(Phenylalanine) และไลซีน(Lysine) เป็นต้น ถูกทำลายโดยความร้อนสูงจนกลายเป็นสารใหม่ที่มีโมเลกุลซับซ้อนมาขึ้น พบมากในส่วนที่ไหม้เกรียมของอาหารปิ้ง ย่าง สารกลุ่มนี้มีฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์สูงมาก

จากการศึกษาฤทธิ์ต่อการกลายพันธุ์ของพัยโรลัยเซต พบว่าสารกลุ่มนี้บางชนิดมีฤทธิ์ร้ายแรงทางพันธุกรรมมากกว่าสารอะฟลาทอกซินตั้งแต่ 6-100 เท่า สารพัยโรลัยเซตสามารถรวมตัวทางชีวเคมีกับดีเอ็นเอ แล้วเป็นสารก่อการกลายพันธุ์ได้

3.สารกลุ่มโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic aromatic hydrocarbon)

สารในกลุ่มนี้เรียกย่อๆว่า PAH เป็น สารพิษ ที่ค่อนข้างร้ายแรงมาก ส่วนใหญ่เป็นสารเริ่มต้นของสารกลายพันธุ์ (Premutagen) และสารเริ่มต้นของสารก่อมะเร็ง (Precarcinogen) พบในเขม่าควันไฟ ไอเสียของเครื่องยนต์ น้ำมันดิบ นอกจากนี้ยังเกิดจากการเผาไหม้ไม่สมบูรณ์ของสารอินทรีย์ เช่น ไขมันที่อยู่ในเนื้อสัตว์ น้ำมัน และไฮโดรคาร์บอนชนิดอื่นๆ ดังนั้นจึงพบสารชนิดนี้ในส่วนที่ไหม้เกรียมของอาหาร ปิ้ง ย่าง อาหารทอดกรอบ อาหารรมควัน นอกจากนี้ยังพบสาร PAH คล้ายคลึงกับการเผาไหม้ในเครื่องยนต์ บุหรี่ และเตาเผาเชื้อเพลิงในโรงงานอุตสาหกรรม

สารกลุ่มนี้ได้รับการยอมรับว่าทำให้เกิดมะเร็งในคนได้ ถ้าได้รับการสัมผัสทางผิวหนังก็จะเป็นมะเร็งที่ผิวหนัง ถ้าได้รับการสูดดมเข้าไปก็จะเป็นมะเร็งที่ปอด

PAH เป็นสารพวก nonpolar จึงละลายได้ดีมากในไขมัน แต่ละลายได้น้อยในน้ำ ดังนั้นจึงสะสมในชั้นไขมันของร่างกายได้นาน ปกติสาร PAH ในเนื้อเยื่อไขมันจะไม่ทำให้เกิดพิษกับร่างกาย จนกว่าจะเข้าไปอยู่ในเซลล์ PAH อาจสะสมได้ในชั้นเมมเเบรนของเซลล์ซึ่งเป็นฟอสโฟไลปิด

ขอบคุณที่มาจาก : ศูนย์ข้อมูลพิษวิทยา