ลูกชิ้นปลาเรืองแสง เกิดจากอะไร?

หน้าแรก / ข่าวสุขภาพ / ลูกชิ้นปลาเรืองแสง เกิดจากอะไร?

จากกรณีที่มีการแชร์ภาพ ลูกชิ้นปลาเรืองแสง จากเฟสบุคของคุณ Mona Red โดยมีข้อความประกอบว่า ?”ลูกชิ้นปลาเยาวราชค่ะ ซื้อมาจากในห้างราคาไม่แพงมาก เข้าตู้เย็นเก็บไว้ทำสุกี้ บังเอิญห้องครัวมืดเลยเห็นเรืองแสงสีเขียวออกมาจากลูกชิ้นเต็มไปหมดค่ะ (โชคดีที่ห้องครัวตอนนั้นมืดค่ะ เพราะฝนตก ถ้าเปิดไฟสว่างไม่เห็นสารเรืองแสงแล้วกินเข้าไป ตายหมู่ทั้งบ้านมั้งคะ) พอเปิดไฟแสงสีเขียวหายไปค่ะ ลูกชิ้นยังเย็นอยู่ค่ะ มี อย. นะคะ ยังไม่หมดอายุค่ะ เห็นมีคนแชร์เยอะ เลยไปหาข้อมูลเพิ่มเติมค่ะ กรมอนามัยเค้าว่ามีการสุ่มตรวจลูกชิ้นปลาในท้องตลาด พบว่ามีลูกชิ้นเรืองแสงเยอะ แล้วนำลูกชิ้นเรืองแสงไปตรวจ พบว่าส่วนหนึ่งมีสารบอแรกซ์ และอีกส่วนหนึ่งมีแบคทีเรียชนิดเรืองแสงอยู่ค่ะ มีคุณหมอท่านนึงเพิ่มมาว่ามีเชื้อราบางชนิดเรืองแสงค่ะ ชอบอากาศเย็นในตู้เย็นค่ะ ของจริงเรืองแสงน่ากลัวมากกว่าในรูปอีกนะคะ”

1

โดยคุณ Mona Red ได้โพสภาพลูกชิ้นที่เรืองแสงตอนดับไฟห้องครัว และลูกชิ้นในสภาพไฟปกติ ทำให้เห็นความเปลี่ยนแปลงอย่างเห็นได้ชัด ภาพในตอนที่ห้องมืดนั้น ลูกชิ้นมีแสงสีเขียวๆออกมา แต่เมื่อเปิดไฟ ลูกชิ้นกลับมาสีขาวแบบปกติ

ลูกชิ้นปลาเรืองแสง
ลูกชิ้นปลาเรืองแสง
ลูกชิ้นปลาในแสงปกติ
ลูกชิ้นปลาในแสงปกติ

โดยกรณี ลูกชิ้นปลาเรืองแสง เคยเกิดขึ้นแล้วในปี 2553 โดยกองควบคุมอาหาร? สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ได้ออกมาให้ข้อมูลว่า การเกิด ลูกชิ้นปลาเรืองแสง เป็นไปได้ 3 กรณี คือ

กรณีที่ 1

การที่ลูกชิ้นเรืองแสงอาจเกิดจากการเจริญของจุลินทรีย์แบคทีเรียประเภท Photobacterium phosphoreum ซึ่งสามารถผลิตสารเรืองแสงได้ เช่น Pseudomonas sp., Pseudomonas fluorescens, Vibrio fischeri, Vibrio phosphoreum, Vibrio harveyi, Photobacterium luciferum

เป็นแบคทีเรียเหล่านี้พบได้ตามแหล่งน้ำทะเลในธรรมชาติ จึงอาจติดมากับปลาที่ใช้เป็นวัตถุดิบในการทำลูกชิ้น แต่โดยปกติในกระบวนการผลิตลูกชิ้นต้องมีการผ่านความร้อน ลวกให้ลูกชิ้นสุก ซึ่งจะสามารถทำลายแบคทีเรียเหล่านี้ได้

แต่การที่เชื้อแบคทีเรียเหล่านี้เจริญเติบโตบนลูกชิ้นปลาได้อีก จนทำให้เห็นการเรืองแสงปริมาณมากในที่มืดตามที่เป็นข่าวนั้น อาจเกิดจากการปนเปื้อนในกระบวนการผลิตภายหลังจากที่ลูกชิ้นผ่านความร้อนแล้ว? ประกอบกับการเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสมในระหว่างการขนส่ง (ควรเก็บลูกชิ้นไว้ในอุณหภูมิต่ำกว่า 4 องศาเซลเซียส) ทำให้จุลินทรีย์เพิ่มจำนวนขึ้นอย่างรวดเร็ว จึงเห็น ลูกชิ้นปลาเรืองแสง ได้

กรณีที่ 2

การเปลี่ยนสภาพสิ่งแวดล้อมและอาหารของปลา เช่น สภาวะน้ำทะเลที่เปลี่ยนไปทางอุณหภูมิ ความเค็ม และพีเอชที่สูงขึ้น ซึ่งส่งผลกระทบต่อแพลงก์ตอน ในกลุ่มไดโนแฟลกเจลเลต? และเชื้อแบคทีเรียวิบริโอ (Vibrio spp.) ซึ่งส่วนใหญ่เป็นกลุ่มวิบริโอ ฮาวีอาย (Vibrio harveyi)? ทำให้เกิดการเรืองแสงของน้ำ โดยในตอนกลางคืนจะมีการเรืองแสงเรื่อๆ บริเวณผิวหน้าน้ำเป็นลักษณะพรายน้ำ ทำให้ปลาที่กินอาหารและอยู่ในสภาวะแวดล้อมดังกล่าวสามารถเรืองแสงได้

การเรืองแสงจากปัจจัยทั้งสองข้างต้น เป็นกลไกการเรืองแสงทางชีวภาพ โดยเกิดจากปฏิกิริยาเคมีภายในเซลล์ภายใต้การควบคุมการทำงานของสารที่เรียกว่าเอนไซม์ลูซิเฟอเรส จะทำปฏิกิริยาเร่งการเปลี่ยนแปลงสารลูซิเฟอรินในสิ่งมีชีวิต ในสภาวะที่มีก๊าซออกซิเจนไปทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงแบบปฏิกิริยาเผาไหม้ภายในเซลล์ เพื่อให้เกิดเป็นสารประกอบที่มีพลังงานสูง ATP และสารเรืองแสงซึ่งเป็นผลพลอยได้ (By product) จากปฏิกิริยาดังกล่าว

FMNH2 (luciferase ) + O2 + RCHO? ——–>? FMN +RCOOH + H2O + Light

กรณีที่ 3

การเติมสารเคมีบางชนิด เช่น

  • สารที่มีฟอสฟอรัสเป็นองค์ประกอบ เช่น วัตถุเจือปนอาหารประเภทฟอสเฟต ซึ่งเป็นสารที่ทำให้เกิดความชุ่มชื้น และทำให้เกิดความนุ่มเหนียว ทำให้ผิวลูกชิ้นมันวาว ปริมาณที่อนุญาตให้ใช้ไม่เกิน 3,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
  • สารฟอกขาว เช่น ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์, โซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ ซึ่งเป็นสารห้ามใช้ในอาหาร

ถ้ารับประทานลูกชิ้นที่มีสารไม่ปลอดภัย? จะเกิดอาการอย่างไร ?

กรณีเกิดจากเชื้อจุลินทรีย์ที่สามารถผลิตสารเรืองแสงได้ ซึ่งแสดงถึงสุขลักษณะในการผลิตและเก็บรักษา ซึ่งอาจมีการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคชนิดอื่นๆด้วย การรับประทานจึงอาจมีอันตรายต่อสุขภาพ เช่น โรคระบบทางเดินอาหาร คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง ท้องเสียรุนแรง ลำไส้อักเสบ เป็นต้น

กรณีที่เกิดจากสารเคมีที่ใช้ในการผลิต เช่น สารฟอกขาว จะก่อให้เกิดอาการภูมิแพ้ได้ หรือหากมีการเติมสารในกลุ่มฟอตเฟตเกินปริมาณที่กฎหมายกำหนด ในระดับที่สูงเกินไปจะก่อให้เกิดอาหารผิดปกติที่ไต

ความปลอดภัย ถ้าประชาชนจะเลือกซื้อลูกชิ้นมารับประทาน ควรสังเกตฉลากอย่างไร ?

ข้อแนะนำในการเลือกซื้อ/บริโภคลูกชิ้นปลา มีดังนี้

  1. เลือกซื้อจากแหล่งที่น่าเชื่อถือ มีการจัดเก็บอย่างเหมาะสม ต้องมีการแสดงฉลากต่อผู้บริโภค ประกอบด้วย ชื่ออาหาร เลขสารบบอาหาร ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิตหรือผู้แบ่งบรรจุ ปริมาณสุทธิ วัน เดือน และปีที่ผลิต หรือวัน เดือน และปีที่หมดอายุการบริโภค หากแสดงฉลากไม่ถูกต้องตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขที่เกี่ยวข้อง จัดเป็นการกระทำฝ่าฝืนประกาศซึ่งออกตามมาตรา 6(10) โทษตามมาตรา 51 ต้องระวางโทษปรับไม่เกิน 30,000 บาท
  2. ควรเลือกซื้อลูกชิ้นปลาที่มีการบรรจุแบบในภาชะที่สะอาดไม่ฉีกขาด
  3. ลักษณะภายนอกของลูกชิ้นปลาที่ดี มีดังนี้
    • ไม่หยุ่นหรือกรอบจนเกินไป
    • ไม่มีเมือกหรือจุดสี
    • มีสีและกลิ่นตามธรรมชาติ
  4. หลังจากการซื้อควรมีการควบคุมอุณหภูมิในระหว่างการเก็บรักษาไม่เกิน 4 องศา
  5. ก่อนการรับประทาน ควรให้ความร้อนให้สุกอย่างทั่วถึง
  6. หลังจากให้ความร้อนแล้วไม่ควรทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเกิน 2 ชั่วโมงก่อนการรับประทาน

ขอบคุณข้อมูลจาก : กองควบคุมอาหาร สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา
ขอบคุณภาพจาก : รายการเรื่องเล่าเช้านี้

 

 

ขออนุญาตใช้เนื้อหา